Legume congelate. Influenteaza conditiile de inghet calitatea acestora?

Cu certitudine, nu!

Timpul aproximativ de congelare pentru unele legume depinde de viteza si temperatura aerului de racire, de dimensiunea alimentelor si de temperatura aerului de racire.

Merita sa cumperi legume conservate la frig?

Calitatea legumelor congelate este evaluata in conformitate cu standardele actuale pentru trei grupe de indicatori: organoleptici, fizico-chimici si microbiologici.

Indicatorii organoleptici definitorii se refera la aspect, culoare, gust, miros, consistenta, marime, absenta impuritatilor, gradul de deteriorare etc.

Scopul congelarii rapide a legumelor este acela de a anula sau incetini procesele care conduc la o deteriorare ireversibile a calitatii alimentelor vegetale. Inlocuirea recipientelor din sticla si tabla (sticle, borcane, conserve) cu niste tipuri mai economice de ambalaje bazate pe materiale polimerice este, de asemenea, un avantaj important al conservelor la rece. Asta pe langa lipsa conservantilor periculosi pentru sanatate!

Congelarea rapida a legumelor (luate separat) si a amestecurilor de legume (porumb, mazare, fasole, broccoli, spanac, conopida etc.) la temperaturi cuprinse intr-un interval de la minus 25 grade Celsius pana la minus 35 grade Celsius reprezinta la ora actuala cea mai simpla metoda de conservare, in care aproape toti nutrientii sunt conservati. Asta ca sa nu mai vorbim si de faptul ca se anihileaza activitatea microorganismelor ce prefera sa se inmulteasca cu atat mai mult cu cat temperatura la care sunt tinute legumele creste.

Exista si anumite fenomene vizibile de deteriorare a legumelor ( procesele de contractie a alimentelor, de scadere in greutate a produselor).

Curiozitati despre congelarea legumelor in industria alimentara

Daca nu stiai, temperaturile scazute, de congelare, reduc sensibil contractia legumelor. Astfel, conform studiilor efectuate, s-a constatat faptul ca pierderea in greutate a alimentelor vegetale de acest gen este la o temperatura de plus 40 grade Celsius este de aproximativ 100 de ori mai mare decat pierderea in greutate la minus 20 grade Celsius.

In prezent, dintre metodele de conservare a alimentelor utilizate la scara industriala, procesele de refrigerare si congelare, pe de o parte, determina modificari mai slabe ale proprietatilor produselor, iar pe de alta parte, asigura conservarea produselor alimentare, care este suficient de lunga pentru scopuri practice.

Studiile au aratat ca timpii de pastrare cresc mai repede la temperaturi sub punctul de inghet, pe masura ce temperaturile scad decat la temperaturi peste punctul de inghet. Astfel, dupa trecerea punctului de inghet, nu doar viteza reactiilor biochimice scade, ci intra in vigoare si un nou factor care afecteaza prelungirea termenului de valabilitate al produselor. Acest factor este inghetarea apei din produse.

Procesele biochimice de deteriorare se refera la o degradare de natura catalitica cauzata de enzime. Precum iti imaginezi, daca temperatura este foarte inalta si schimbarile chimice prezente la nivelul legumelor pentru consumul uman au loc foarte repede, din simplul motiv ca viteza de desfasurare a acestor reactii este la randul ei foarte mare. 

La temperaturi scazute, aceste schimbari sunt incetinite. Cu cat gradele in termometru scad sub limita inghetului si procesele biochimice sunt tot mai lente, pana in apropierea anihilarii totale a acestora. Conform specialistilor, viteza celor mai simple reactii creste de minim doua ori atunci cand temperatura creste cu doar 10 grade Celsius si, foarte interesant, in momentul in care temperatura scade cu 10 grade Celsius, scade dramatic, pana la jumatate sau la o treime.

Inghetarea apei din celulele vegetale incepe, precum iti imaginezi, la temperatura de inghetare a acestora. Cu cat caldura este eliminata, din ce in ce mai multa apa interna din legumele in cauza ingheata, iar concentratia de substante altminteri dizolvate in apa celulara creste.

Mai trebuie mentionat un aspect extrem de important: dupa ce se ajunge la un anumit punct de racire (congelare), este inutil ca sa fie scazuta si mai mult temperatura, deoarece apa din celule efectiv nu mai ingheata. Conform afirmatiilor specialistilor, pe care nu avem de ce sa nu ii credem, o parte din ramane totusi in faza lichida chiar si la niste temperaturi negative extrem de scazute. Iar acest lucru are o insemnatate extrem de mare daca ne referim la consumul de energie electrica necesar pentru realizarea acestui proces de scadere a temperaturii.

Celulele inghetate din legumele desitnate consumului uman contin cristale de gheata de diferite dimensiuni, dar si apa aflata in stare lichida de agregare. De ce gasim cristale de apa de diferite dimensiuni? Pur si simplu pentru ca exista o reala diferenta de viteze pentru inghetarea moleculelor de apa existente la diferite adancimi, calculate incepand de la suprafata produselor straturilor de celule vegetale ce le contin.

Mai trebuie subliniat si faptul ca aceste cristale de diferite dimensiuni compun un sistem sensibil, cu o stabilitate destul de redusa care se modifica continuu in cadrul procesului de cristalizare, lucru de inteles daca ne gandim la faptul ca exista un interval de timp pana ce temperatura se reduce de la cea ambianta la una de peste minus 20 de grade Celsius (mai axact de circa minus 25 de grade Celsius).

Fenomenul de inghetare poate fi eliminat atunci cand punctul de inghet al produselor de natura vegetala (legume si fructe) este redus foarte mult prin introducerea unor substante, mai ales zahar sau sare in ele. 

E prea complicat totul?

Atunci ramai doar la a le comanda si manca. Merita cu adevarat! le gasesti pe site-ul vreaualpin.ro la pret bun!